面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食。面粉根据蛋白质含量的不同，可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，适用于制作面包、披萨、面筋和油条等；中筋面粉的蛋白质含量在8.5%~11.5%，适用于制作馒头、包子、饺子和面条等；低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，适用于制作蛋糕、饼干和蛋挞皮等。面粉的用途非常广泛，可以制作各种面食和糕点，其质地富含蛋白质和糖分，有助于补充身体所需的营养。关于面粉，北京清析技术研究院可提供如下检测项目：

面粉的检测项目主要包括以下几个方面：

    物理性质。包括外观、色泽、有无异色块状物、水分含量（≤13.5±0.5%）、含砂量（≤0.02%）、磁性金属（≤0.003g/kg）、筛分分析等。

    化学成分。蛋白质含量、碳水化合物含量、酸价（以湿基计的脂肪酸值）、热值等。

    微生物指标。酵母菌、霉菌及细菌数等。

    有害物质。包括重金属（铅、镉、汞、砷）和农药残留等。

    添加剂。防腐剂、增白剂等。

    面团流变学特性。如吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、延展性、抗拉力等。

    食品安全及质量。漂白剂、添加剂、农药残留等。

此外，面粉检测还会根据不同的用途，通过食品烘焙实验来综合评价其品质，例如抗拉力和延展性指标对于专用面粉的评价非常重要。

检测方法

面粉检测方法包括以下几种：

    视觉检验。观察面粉的颜色和质地，正常面粉通常呈白色或微黄色，色泽均匀，若面粉呈灰白或深黄色，发暗、色泽不均匀，可能表明面粉不新鲜或已变质。

    嗅觉检验。正常面粉应有清淡的面粉香味，若面粉有酸味、霉味、哈喇味或其他异味，则可能不合格。

    味觉检验。尝少量干面粉，若有牙碜现象或味道发酸，表明面粉含沙量高或酸度高。将面粉做成熟食后品尝，正常面粉口感细腻，若有沙感或发酸，同样说明面粉质量不佳。

    水分检验。用手捏面粉，若呈粉末状、无颗粒感，松开后不结块，水分含量适中；若易成团、结块、发粘，则含水分高。

    包装检查。检查包装袋是否干净、无破损、封口紧密，也是判断面粉质量的一个辅助方法。

    面团流变学特性。评估面粉的吸水率、形成时间、稳定时间等特性，这些指标反映面粉的内在品质。

    添加剂检查。查看包装标签，避免购买添加了有害增白剂的面粉。

这些方法综合运用，可以较为准确地判断面粉的质量和新鲜度。

检测标准

面粉的检测标准主要包括以下几个方面：

    水分含量。根据GB/T1355-2021《小麦粉》，小麦粉的水分含量应≤14.5%。水分超标可能导致面粉结块、霉变，影响储存。

    灰分含量。标准中规定小麦粉中灰分含量（以干基计）≤1.10%。灰分是判断小麦粉加工精度和产品品质的重要依据。

    磁性金属物。小麦粉中磁性金属物的含量（g/kg）应小于等于0.003，以避免金属杂质对健康造成影响。

    蛋白质和湿面筋含量。高筋小麦粉的湿面筋含量应≥30%，蛋白质含量≥12%，适用于制作面包等高面筋食品；低筋小麦粉的湿面筋含量应≤24%，蛋白质含量≤10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。

    食品添加剂使用。需符合国家相关标准，禁止超范围、超限量使用食品添加剂。

    营养成分和理化常规检测。包括脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、可溶性固形物、酸价、过氧化值等。

    禁止添加的物质检测。如苏丹红、甲醛、三聚氰胺等。

    维生素检测。包括维生素A、C、D、E以及B族维生素等。

这些标准共同确保了面粉的质量和安全性，适用于不同类型的面粉，如通用小麦粉和专用小麦粉。在选择面粉时，应注意检查包装上的执行标准号，以确保产品质量和卫生。