护色剂也称为发色剂或助色剂，是一种能在食品加工和保藏过程中保护食品中原有颜色的物质。它本身不具备颜色，但是能够与食品中的呈色物质结合，从而阻止这些物质分解或破坏，保持食品良好的色泽。护色剂通常不会直接提供颜色，而是通过与其他物质的相互作用间接影响食品的颜色。在肉类产品中，常用的护色剂包括硝酸盐和亚硝酸盐，它们能够在腌制过程中与肌红蛋白结合，形成稳定的鲜红色，使肉制品看起来更加美观。此外，葡萄糖酸亚铁也被用于护色，它可以减缓果蔬褐变的速度，延长蔬菜的新鲜度和颜色。

护色剂的种类

1、无机盐

包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等。这些护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素。

2、有机酸

柠檬酸能够在水果加工中应用，能够保持水果的鲜艳颜色。

3、维生素C及其衍生物

如抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等，这些成分不仅能够促进护色，还能阻抑亚硝胺的生成。

4、亚硝酸盐和硝酸盐

在中国，亚硝酸钠和硝酸钠被规定为允许使用的护色剂。这些护色剂主要通过与肉中的肌红蛋白反应，生成一种稳定的红色化合物，使肉制品呈现出鲜艳的红色。

护色剂检测项目

含量检测、干燥失重检测、亚硝酸盐检测、氯化物检测、重金属检测、铅含量检测、保护性能检测、汞含量检测、耐候性检测、物理性质检测、铝含量检测、化学性质检测、理化性能检测、成分检测、砷含量检测等。

护色剂检测方法

食品行业中的护色剂主要包括亚硝酸盐、硝酸盐之类的添加剂。目前我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011中规定了亚硝酸盐与硝酸盐类的最新检测标准，主要采用离子色谱法进行检测，另外还可以采用分光光度法、示波极谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法等进行检测。

护色剂检测标准举例

1、SN/T 2360.10-2009 进出口食品添加剂检验规程 第10部分:护色剂

2、SN/T 2360.1-2009 进出口食品添加剂检验规程 第1部分：通则

3、GB 1891-1996 食品添加剂 硝酸钠

4、GB 1907-2003 食品添加剂 亚硝酸钠

护色剂检测范围

饮料护色剂、复配护色剂、肉类护色剂、保水护色剂、食用护色剂、天然护色剂、食品护色剂、防腐护色剂、果蔬护色剂等。

护色剂检测时间周期

到样后7-10个工作日（可加急），根据样品及其检测项目/方法会有所变动，具体需咨询工程师。

护色剂检测流程

1、沟通需求（在线或电话咨询）；

2、寄样（邮寄样品支持上门取样)；

3、报价（根据检测的复杂程度进行报价）；

4、签约（签订合同和保密协议）；

5、完成检测（检测周期会根据样品及其检测项目/方法会有所变动，出具检测报告，售后服务）。

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