磷脂也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂是组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成磷脂双分子层，即细胞膜的结构。

组成

磷脂由C、H、O、N、P五种元素组成，是生物膜的重要组成部分，其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。根据磷脂的主链结构分为磷酸甘油脂和鞘磷脂。

1．磷酸甘油酯主链为甘油-3-磷酸，甘油分子中的另外两个羟基都被脂肪酸所酯化，磷酸基团又可被各种结构不同的小分子化合物酯化后形成各种磷酸甘油酯。体内含量较多的是磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷脂）及磷脂酰肌醇等，每一磷脂可因组成的脂肪酸不同而有若干种。

2．鞘磷脂鞘磷脂是含鞘氨醇或二氢鞘氨醇的磷脂，其分子不含甘油，是一分子脂肪酸以酰胺键与鞘氨醇的氨基相连。鞘氨醇或二氢鞘氨醇是具有脂肪族长链的氨基二元醇。 鞘氨醇或二氢鞘氨醇有长链脂肪烃基构成的疏水尾和两个羟基及一个氨基构成的极性头。

性质

1、物理性质

依加工和漂白程度不同而呈乳白、浅黄或棕色，易溶于苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。属于两性表面活性剂，具有乳化性。

2、化学性质

可进行水解反应，乙酰基化，羟基化，酰基化，磺化，饱和化（氧化使磷脂饱和），活化（引入不饱和基团）等反应。

鉴定方法

1 薄层色谱

薄层色谱是一种相对简单、快速的色谱技术，通常用于磷脂样品的初步分离和纯化。其原理是利用不同化合物在吸附剂上的亲和力不同，从而使它们在薄层上运动的速度和方向不同，从而达到分离的目的。在磷脂的鉴定中，可以用磷酸化的酯酶切割磷酸基，使磷脂分解成甘油3-磷酸酯和脂肪酸，用正相或反相薄层色谱分离。

2 高效液相色谱

高效液相色谱是一种分离并纯化化合物的方法，它利用液相固定相互作用对样品进行分离，可以有效地分离一些极性化合物和不同结构的磷脂。常见的固定相为C8、C18等碳链，分离柱为正相分离柱、反相分离柱等。

气相色谱是一种将挥发性有机物分离和定量的技术。它主要用于分析和定量非极性化合物和低极性化合物。在磷脂的鉴定中，气相色谱可以用于脂肪酸的分离和定量。

质谱技术是一种鉴定物质分子量、化学结构的方法，通过高分辨率、高灵敏度的检测系统，可以快速、准确地确定化合物的化学式和结构。在磷脂的鉴定中，质谱技术主要包括质谱、飞行时间质谱和磁共振质谱等。

质谱是一种将分子分解成离子的技术，并将它们按质量和数量进行分离和检测的方法。在磷脂的鉴定中，可以使用飞行时间质谱或质量分析仪对磷脂进行分析。通常，磷脂会转化为负离子化物，然后进行质谱分析。根据离子的质量比和相对强度，可以确定磷脂的组成。

3 飞行时间质谱

飞行时间质谱是一种将离子加速到高能状态，然后通过电子荧光屏幕进行检测的技术。在磷脂的鉴定中，飞行时间质谱可以用于测定磷脂的质量和相对含量。

4 磁共振质谱磁

共振质谱是一种通过核磁共振成像（MRI）测量核磁共振频率的技术。它可以用于分析有机化合物和生物分子等。在磷脂的鉴定中，可以用氢核磁共振或碳核磁共振等对样品进行分析。

检测标准

1、GB/T 21493-2008 大豆磷脂中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的测定

2、LS/T 3219-2017 大豆磷脂

3、GB 5009.272-2016 食品安全国家标准 食品中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的测定

4、QB/T 5821-2023 磷脂酰丝氨酸

5、T/ESL 32003-2023 饲料添加剂　磷脂

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